Sangiovese & Sons

Tener tu propia marca de cerveza tiene sus ventajas. En cuanto nos enteramos de lo que estaban haciendo Ivan Raho y Marc Navarro concertamos una entrevista con ellos para que nos enseñaran su fábrica clandestina y así, con el pretexto de aprender un poco sobre un  brebaje tan conocido y sagrado como la cerveza, probar unas cuantas botellas de su extraordinario producto.

|Miguel Ángel Hudson|

¿Cuánto tiempo produciendo cerveza? Unos meses, pero ya llevaba bastante tiempo con ganas de producir, siempre me han gustado las cervezas artesanales y he bebido muchas marcas cuando vivía en Italia. ¿Disfrutas con lo que haces? Es una satisfacción, no tanto beber tu propia cerveza, sino entender el proceso. ¿En qué consiste? Básicamente esta relacionado con el proceso de maceración y como un producto natural, una malta macerada con agua, prende vida con levadura. De tal modo que tienes un macerado hecho a una determinada temperatura, de agua y malta. La malta a cierto punto de calor produce unos subproductos que van darle un cuerpo, un aroma, unas propiedades determinadas a la cerveza. La temperatura del macerado influye bastante en el cuerpo y la gradación alcohólica, siendo un producto vivo, al inocularla con levadura, tendrás que cuidarla. Los dos rangos más habituales son los propios de las bajas y altas fermentaciones. Las últimas son las más habituales del mundo, y son propias de la cerveza inglesa, tipo ale’s (18º-24º). También hago pils de alta fermentación, con lúpulo y malta bio, aunque en este tipo de cerveza es más común utilizar un proceso de baja fermentación. Una vez inoculada tienes que oxigenarla, moveremos el fermentador, y después se deja macerar bien tapado en un lugar oscuro. Al sol produciría algunos subproductos que harán que nuestra cerveza sepa a basura. ¿Has producido errores? El mayor error que he cometido hasta ahora es sacarle 3’5 grados a una producción. ¿En qué rangos de alcohol te mueves normalmente? De 4 a 5 grados. Ten en cuenta que la produzco para la familia, amigos, les doy un gusto comercial, ligeras, poca turbidez. Esta relacionado con la cultura cervecera, a la gente no suele gustarle otros tipos menos comerciales con más de 6’5 grados y el amargor bien definido. A veces saco cervezas un poco diferentes con más demanda y hago un poco de negocio para ayudarme a pagar los preparativos. ¿Dónde compras los ingredientes? Ahora hay tiendas cerveceras por todos lados, y la maquinaria, recipientes, filtros, maceradores…, también es fácil de conseguir, aunque en estas tiendas es todo más caro. Yo he conseguido llegar a la fuente y eliminar intermediarios, ahorrando así dinero. Aunque no compro como emprendedor, si que lo hago directamente a mayoristas que abastecen a estas tiendas cerveceras de las que te hablaba antes. ¿Qué les pasa a las grandes marcas con el gas añadido? Los grandes productores de cerveza la arruinan al añadir anhídrido carbónico a su producto, altera el sabor y en parte aumenta su percepción. Yo lo consigo de forma natural. En este proceso de la fase de fermentación (a las 6 horas) las moléculas de maltosa se convierten en alcohol y este proceso se libera gas, las levaduras en superficie no encuentran nutrientes y van bajando hasta aposentarse en el suelo del fermentador, de tal modo que la fermentación se ralentiza bruscamente. Después, de manera totalmente estéril, añadimos azúcar o miel para reactivar las levaduras de manera previa al embotellado y comienza la segunda fermentación que hace que cuando destapas tu cerveza este carbonatada. ¿Cómo esta el tema de las licencias para vender alcohol? La movida no es tanto obtener la licencia como sí el control higiénico-sanitario. Hoy en día, la manipulación de alimentos tiene unas reglas bien definidas en cuanto a espacios y manipulaciones. Por ejemplo el centro de producción tiene que estar separado del entorno de venta y atención al público. ¿Ha probado ya tu familia en Italia tu cerveza? Aún no, pero tengo que hacerlo, mi madre me envía vino hecho por ella siempre que puede. Es una actividad familiar entonces, ¿tu madre produce vino? Sí, tiene un viñedo de 45 años, embotella su propio vino, se lo despacha a toda la familia. ¿Cómo funcionáis Marc y tú? Bueno, el trabaja en la clandestinidad y se ocupa de una parte de las ventas, enfoca la actividad al negocio (¡su lema es, o vendemos mucho o no vendemos nada!) y tiene algunos clientes en la universidad, me da el visto bueno sobre las recetas, investiga,  y embotella con la chapadora. Pero por encima de todo, es una actividad que compartimos y con la que disfrutamos juntos, hablamos todos los días del tema, buscamos nuevas recetas, nuevos ingredientes… ¿Futuro de vuestro proyecto? Darme a conocer de manera clandestina y evitar complicaciones de vida. Con unos 7.000 euros podría montar algo oficial, producir a pequeña escala, vender a pubs con carta de cervezas artesanales… Ahora produzco bajo pedido, aunque la cerveza ya embotellada es un producto que se almacena fácilmente y mejora con el tiempo. Yo la vendo con dos semanas y media de maduración. En un mes y medio puedo tener preparado un lote. ¿Has pensado en hacerte mayorista? No, de momento es un proyecto personal con orientación ilustrativa. ¿Que cerveza bebes en casa? La nuestra. Al coste de la lata de supermercado, por poco más, nos ha salido algo completamente natural.

3 comentarios en “Sangiovese & Sons

  1. Buenas

    Soy José Cervera, del blog Ritual de las palabras. Os he dado el premio Versatile blogger award. Aquí tenéis las normas por si os interesa. Consisten en publicar una entrada con lo siguiente:

    el logotipo de Versatile que podéis descargar en su página http://versatilebloggeraward.wordpress.com/.

    un breve agradecimiento a quien os da el premio

    elegir 15 blogs que os gusten para darles vosotros el premio y poner un enlace a sus páginas

    contar, quien la escriba, siete cosas sobre él o ella, tipo gustos, aficiones y cosas así.

    Felicidades por el premio, un saludo.

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    1. Ante todo muchas gracias, quedamos desde aquí muy agradecidos, nos lo tomamos como un incentivo al esfuerzo que como cualquier blogger dedicamos a nuestro proyecto. Esta misma noche nos ponemos con la entrada, un saludo!

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